Nid douillet (Pâques)

Pour 8 personnes

• Temps de préparation :        1 h
• Temps de cuisson :                10 minutes
• Matériel : Moule savarin réf. FM 312 / Douille vermicilli réf. MA 167172/Flexipan plat FT 2020
  

Le Marché 

 Pour le croustillant :

 250 g de croustillant  Cara Crakine

Pour le biscuit au chocolat moelleux : 

• 2 œufs
• 80 g de pistoles de chocolat noir Gourmandises®
• 40 g de sucre (2 x 20 g)
• 10 g de beurre souple
• 10 g de farine

Pour la mousse chocolat blanc : 

• 3 feuilles de gélatine (6 g)
• 120 g de crème anglaise
• 120 g de pistoles de chocolat blanc Gourmandises®
• 200 g de crème fleurette montée

Pour le décor : 

• 70 g de crème fraiche 30%
• 10 g de sucre glace
• Colorant pour chocolat jaune, rouge, vert Home Chef
• Perles croustillantes au chocolat noir Cacao Barry
• Pistoles de chocolat blanc Gourmandises®
• Beurre de cacao Mycryo® Cacao Barry
• Pâte à sucre rose, rouge et violette Home Chef

Préparation du croustillant : Posez votre moule Savarin FLEXIPAN® réf. FM 312 sur une plaque perforée. Faites fondre 30 secondes au micro-ondes la Cara Crakine et répartissez la préparation dans le fond du moule. Placez au congélateur pendant 30 minutes.

  

• Préparation du biscuit au chocolat moelleux : Préchauffez votre four à 200°C (th.6-7). Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Faites fondre le chocolat noir jusqu'à ce qu'il atteigne 35°C, ajoutez les jaunes, le beurre et 20 g de sucre. Montez les blancs serrés avec 20 g de sucre puis mélangez les préparations et incorporez la farine. Versez la préparation sur un FLEXIPAN® Plat et faites cuire 8 minutes à 200°C (th.6-7). Laissez refroidir 10 minutes puis démoulez le biscuit. Aidez-vous d’un carton rond (diam. 22 cm) et d’un découpoir 9,5 cm pour tailler le biscuit. 

• Préparation de la mousse au chocolat blanc : Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Démoulez le croustillant et réservez-le au congélateur. Mélangez la crème anglaise chaude au chocolat blanc, ajoutez la gélatine égouttée et  faites refroidir à 25-30°C. Ajoutez la crème montée. Versez la mousse au chocolat blanc dans le moule Savarin FLEXIPAN® (réservez 2 cuillères à soupe). Déposez l’anneau chocolaté surgelé, appuyez légèrement. Répartissez le reste de mousse (les 2 cuillères) sur le dessus puis recouvrez avec le biscuit. Placez au congélateur pendant 3 heures. Démoulez, posez l’entremets sur un carton rond de 22 cm et laissez décongeler au réfrigérateur.

• Préparation de la décoration  : Réalisation de la paille : Montez la crème fraiche avec le sucre et ajoutez une petite quantité de colorant jaune. Dressez la paille du nid à la poche à douilles (douille Vermicelli). Parsemez le tour du nid de perles croustillantes au chocolat noir. Réalisation du poussin : Faites fondre le chocolat blanc jusqu'à ce qu'il atteigne 35°C. Ajoutez une petite quantité de Mycryo (3 g pour 300 g de chocolat blanc) et mélangez à la spatule pendant 5 minutes pour le faire refroidir à 29°C. Dans une autre casserole, faites fondre une légère quantité de Mycryo et rajoutez du colorant. Etalez au pinceau sur une feuille rhodoïd la forme désirée et laissez refroidir. Lorsque le beurre coloré est figé, versez le chocolat blanc par-dessus. Lissez à la spatule, laissez refroidir et quand le chocolat est encore tendre, détaillez 2 bases rondes (9,5 et 6 cm) de chocolat blanc. Badigeonnez-les de colorant jaune à l'aide d'un pinceau. Superposez les pièces (bec, tête, corps) et collez-les avec un chocolat tempéré. Réalisation des feuilles : Mélangez une petite quantité de colorant vert dans du Mycryo (1 cuillère à café), versez le tout dans 50 g de chocolat blanc fondu. Etalez le chocolat sur une feuille rhodoïd avec une cuillère à soupe pour imiter les feuilles du printemps. Laissez cristalliser vos sujets pendant 30 minutes puis passez-les au réfrigérateur 15 minutes pour pouvoir les démouler facilement. Réalisation des oeufs : Grâce aux pâtes à sucre colorées, dressez des oeufs de couleur pour accompagner le poussin.

Astuce du Chef :

 Si vous n’avez pas de crème anglaise, versez dans une petite casserole 100 g de lait, 20 g de sucre, 1 jaune d’œuf. Faites cuire le tout à 85°C et filtrez aussitôt à travers une passoire fine

 Et voilà Joyeuses Pâques !!!