Vacherin Griottes et Parfait au Kirsch

Suite et fin du repas Champêtre, enfin le dessert!!!

Temps de préparation : 35 minutes

Temps de cuisson : 1 h 30 minutes

Repos : 30 minutes

Machine à glace frisson ou  (sorbetière) : 25 minutes

Froid : 3 heures 

Matériel utilisé : Flexipan Plat réf. FT 2020 / Cadre inox rectangulaire réf. CE237169 ou Kit Rosace réf. kit 14

Le Marché 

Pour 8 à 10 parts

Pour la meringue :

4 blancs d'oeufs

240 g de sucre semoule

Pour le parfait au kirsch :

20 g d'eau (2 cuillère à soupe)

50 g de sucre

3 jaunes d'oeufs

150 g de crème fraîche liquide à 35% de MG (15 cl)

15 g de kirsch pur (5 cuillères à café)

Pour le sorbet griottes : 

210 g d'eau (21 cl)

400 g de griottes décongelées

130 g de sucre

40 g de glucose Gourmandises (si vous n'avez pas de glucose, remplacez-le par 40 g de sucre)

1 sachet de Gourmandises Glaces

Montage du vacherin :

200 g de crème fraîche à 35% de MG (20 cl)

60 g de sucre glace

1 Préparation de la meringue

Préchauffez votre four à 100°C (th). Montez les blancs en neige en ajoutant une cuillère à café de sucre au départ puis le reste quand les blancs deviennent fermes.

Mélangez délicatement à la spatule haute température MA 113735.

Placez votre toile SILPAT sur la plaque perforée MA 400300.

Remplissez votre poche à douilles MA 162004 puis dressez un fond de meringue de la forme de votre cadre inox rectangulaire ou cercle diam. 22. Pour délimiter le rectangle ou le cercle, placez le rectangle ou le cercle inox sur la toile SILPAT SP 3727 puis saupoudrez le contour de sucre glace. Retirez le cadre rectangulaire ou le cercle inox puis dressez la meringue.

Avec le reste, faites des bâtons de meringue de 6 cm de haut à côté du cadre rectangulaire inox ou du cercle inox.

Faites cuire à 100°C (th.3) pendant 1 h 30 minutes

2 Préparation du parfait au kirsch

Dans la casserole, faites chauffer l'eau, le sucre puis retirez du feu lorsque le mélange atteint 118°C.

Battez les jaunes dans le cul-de-poule MA 703020 puis versez le sirop sans cesser de mélanger pour éviter aux oeufs de cuire. Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit froid et blanc.

Montez la crème liquide pas trop ferme puis prélevez-en un tiers pour détendre le mélange de jaunes et le sucre.

Ajoutez le kirsch, mélangez puis versez ce mélange sur le reste de la crème.

Placez votre moule sur la plaque perforée puis remplissez-le de préparation.

Laissez prendre au congélateur 2 heures.

Préparation du sorbet griottes

Dans une casserole, faites chauffer l'eau. Ajoutez le sucre, le glucose puis le Gourmandises Glaces en mélangeant au fouet (Commandez sur notre site et bénéficiez d'une REMISE DE 3 €, en renseignant le code Gourmandises de votre conseillère VAU 12131, la remise sera immédiatement déduite du montant total de votre commande). Faites chauffer à 85°C, jusqu'à ce que le mélange frémisse. Versez dans un cul-de-poule et faites refroidir au bain-marie froid. Changez régulièrement l'eau pour mettre systématiquement de l'eau froide.

Mixez les griottes puis passez la purée au tamis.

Ajoutez-la au mélange puis réservez au froid 30 minutes.

Mettez en marche votre machine FRISSON en réglant le minuteur sur 25 minutes. Versez le mélange par l'ouverture située sur le couvercle. Laissez tourner votre machine jusqu'à la fin des 25 minutes. Si vous constatez que votre sorbet prend plus rapidement, arrêtez votre machine avant la fin du temps indiqué en la débranchant.

Montage du vacherin 

Montez la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace. Placez votre disque Rectangulaire ou Rosace sur la plaque perforée. Garnissez-le  de crème chantilly avec un racloir. pour marquer le motif. Placez le rectangle ou le cercle dessus. Placez au congélateur 5 minutes.

Sortez votre tapis rectangulaire ou disque du congélateur puis versez un fond de sorbet sur le disque.

Insérez au centre le parfait au kirsch congelé et compléter avec le reste de sorbet.

Posez le tapis rectangulaire ou le disque de meringue froide dessus.

Placez au congélateur 1 heure.

Démoulez le vacherin, décorez l'extérieur avec les morceaux de merigues. Placez le reste de crème chantilly dans la poche à douilles puis garnissez-en le dessus et le contour du vacherin.

Cette recette peut-être réalisée avec des fraises, framboises ou fruits rouges.

Les réf. surlignées sont celles du nouveaux catalogue qui sortira le 28 août, ne vous étonnez pas si vous arrivez sur les mauvaises pages en cliquant dessus, il s'agit du catalogue actuellement en circulation.